“No se me ocurre un sitio donde nos vayan a querer más que en Madrid”

David Muñoz, chef de DiverXo y tres estrellas Michelín

El hombre del momento en la Villa y Corte tiene 33 años, trabaja 16 horas al día y aún le falta tiempo para hacer realidad todo lo que bulle en su imaginación. En 2007 abrió un restaurante en la calle de Francisco Medrano –que trasladó después a Pensamiento, 28–, donde incluso llegó a dormir el primer año. Lo que no le quitó fue el sueño de crear una cocina radical, salida de un talento innovador y sin prefábricas. Hace unas semanas recibía la tercera estrella Michelín, un logro desconocido en la restauración madrileña desde hacía 17 años. “Atender a la prensa es un privilegio”, dice, encima.

T30d: Lo suyo en la cocina fue vocacional y sin referentes en la familia…
D.M: Sí, nadie se dedicaba a la hostelería. A los 12 años, cuando los niños admiran a futbolistas, mis padres me llevaron a Viridiana, y yo comencé a idolatrar a Abraham García y su restaurante. La cocina me atrapó, y la figura de Abraham, como cocinero creativo, también. Fue como un flash.

T30d: ¿A qué se parece DiverXo?
D.M: No tiene referentes, es un sitio único. Está construido a partir de la imaginación de una persona, de una actitud frente a la vida que se plasma en el restaurante. Uno de sus éxitos es que siempre ha sido muy diferente en todo –aquí te encuentras como centro de mesa un cerdo con alas, un icono de la imaginación, de lo transgresor– y al final, si las cosas son diferentes y buenas, la gente tiene que venir porque sólo las encuentra aquí.

T30d: Y han venido, pese a empezar en una calle casi escondida de un distrito como Tetuán.
D.M: La importancia del location es cierta para un tipo de negocio, pero cuando quieres abrir algo tan diferente la ubicación es secundaria. Sabíamos que, si lográbamos ofrecer algo bueno y único, funcionaría sólo con el boca a boca. Cuando llegamos a Francisco Medrano buscábamos un sitio adecuado a nuestras posibilidades económicas –más bien a nuestras no posibilidades–. Además, la zona está cerca de todo, y el barrio nos encantó: teníamos General Margallo al lado, donde vamos a diario a comprar productos asiáticos… no fue premeditado, pero la decisión fue buena.

T30d: ¿Cuánto les queda en Tetuán?
D.M: No lo sé. Necesitamos una infraestructura más grande, porque a nivel de medios y equipo hemos tocado techo, pero queremos hacer aún muchas cosas, nuestros objetivos son a muy largo plazo y miran muy arriba.

T30d: ¿Está decidido que DiverXo se queda en Madrid?
D.M: Sí, casi seguro, porque un cocinero debe estar donde le quieren, y después de todo el apoyo que nos ha mostrado la gente de Madrid, no se me ocurre un sitio mejor ni donde nos vayan a querer más.

T30d: ¿Qué cree que han visto los serios gerifaltes de Michelín en una cocina tan radical?
D.M: Han valorado la fuerte personalidad del restaurante, y por supuesto lo que hay en la cocina, que es decisivo. Cuando se habla de vanguardia terminamos refiriéndonos a cosas demasiado conceptuales y poco tangibles, y en DiverXo, por mucho background conceptual que haya en torno a los alimentos o los platos, hay también mucha verdad, cocina total, y esto en restaurantes de vanguardia muchas veces no abunda.

T30d: Recibe muchos más elogios que críticas, pero encaja bien estas últimas…
D.M: Cuando haces algo único implica una parte de no aceptación o de incomprensión. Son las reglas del juego. En DiverXo las expectativas son muy altas y la gente que no nos entiende se encargará de que todo el mundo le oiga. Ojalá le gustásemos a todos, pero eso ha dejado de preocuparme. Al final, más que cualquier crítica o premio, todo se reduce a si llenas el restaurante o no. Y éste lleva seis años completo...

T30d: ¿Qué le parece que ahora los cocineros sean celebridades a la altura de actores o futbolistas? ¿Existe una burbuja en la cocina?
D.M: Puede ser. El problema no es que los grandes cocineros sean gente conocida. La cocina en estos niveles es un acto cultural, y como cualquier otro debe ser reconocido. Lo malo viene cuando ese reconocimiento deriva en no ejercer tu profesión. En muchos casos, el cocinero que termina siendo famoso no cocina, y a mí esto me parece increíble. Debes seguir cogiendo una sartén, quemándote… yo no me imagino la vida sin cocinar. Si no cocinase, me sentiría muerto.

T30d: ¿Es arte la alta cocina?
D.M: No, aunque tiene una parte artística innegable, que se deriva de la creatividad. En DiverXo hay todo un proceso creativo, conceptual… una parte artística absoluta, pero hasta ahí. Para llevar todo eso a la realidad necesitas constancia, repetición y búsqueda de la perfección, que no es más que artesanía fina. El propio acto de cocinar es artesanía. La parte crea­tiva es un acto artístico, pero hay mucho más de artesano.

T30d: ¿Se imaginaba que DiverXo pudiera llegar tan alto?
D.M: Es un milagro que este proyecto haya logrado un reconocimiento tan unánime con unos parámetros no preestablecidos… Sobre todo, porque se ha hecho con muy pocos medios económicos y apoyado en valores como el talento, el ingenio, la innovación, la evolución absoluta, la obsesión por la perfección… que son valores que en la vida no siempre se tienen tan claros, porque el camino fácil es el del talonario o la autocomplacencia. Creo que es un milagro acojonante.

T30d: Le gusta comer de todo, pero “mata por unas buenas croquetas”. Como si fueran fáciles de encontrar…
D.M: De hacer no son tan difíciles, sólo requieren su tiempo. Lo que ocurre es que en la cocina todo lo requiere: se puede hacer de otra forma en menos tiempo, pero el resultado es siempre peor.

El de la entrevista se acaba, y comienza el de los fogones. No es aún mediodía y el equipo de DiverXo –28 personas para poco más de 30 asientos– está en plena danza. El teléfono de las reservas tampoco ha dejado de sonar: si quieren cenar, búsquense un hueco a partir de junio. Para antes ya no hay mesas.

David Álvarez de la Morena